Hva er Listeria?
Listeria består av flere ulike arter hvor Listeria monocytogenes er en viktig sykdomsfremkallende bakterie som kan gi sykdommen Listeriose. Listeria er utbredt i miljøet, for eksempel i jord og vann. Listeria smittes først og fremst gjennom maten. Listeriose er en sjelden sykdom, men den har høy dødelighet (20-30 %). Sårbare grupper er gravide (abort), eldre, små barn og personer med nedsatt immunforsvar. Det kreves oftest høye konsentrasjoner av bakterien i maten før den gir sykdom.
Problematiske matvarer er de. som lagres kjølig over lang tid. Eksempler på produkter der Listeria kan vokse opp til høye konsentrasjoner er kaldrøkt laks, bløtoster, rakfisk og kjøttpålegg. Bløtost av upasteurisert melk har vært årsak til større utbrudd i utlandet, der denne type produkter er mer vanlig.
Listeria og matindustrien
I og med at Listeria er utbredt i miljøet, vil Listeria kunne forekomme på råvarer. Varmebehandling som pasteurisering eller koking vil imidlertid drepe bakterien. Listeria på varmebehandlete produkter (kjøttpålegg, bløtost av pasturisert ost) er derfor forårsaket av bakterier som har blitt overført til maten etter varmebehandling. For å unngå at dette skjer, har matindustrien strenge hygieniske rutiner. Dette innebærer blant annet skiller mellom avdelinger med råvarer og varmebehandlete varer, god personlig hygiene og daglig vask og desinfisering av alt utstyr som er i kontakt med mat.
Erfaringer viser at selv bedrifter med god hygiene og gode rutiner kan få Listeria på produktene. Flere undersøkelser har vist at bedrifter som sliter med Listeria-problematikk over lang tid ofte har såkalte hus-stammer av Listeria. Det er altså ikke snakk om Listeria som kommer sporadisk med råvarene eller fra miljøet. Dette tyder på enkelte Listeria etablerer seg i produksjonsmiljøet, mens andre ikke gjør det. I bedrifter med generelt god hygiene kan problemet være knyttet til én eller et fåtall smittekilder, f eks en enkelt slice-maskin eller ett enkelt transportbånd. Det er viktig å finne denne nisjen for å få bukt med et vedvarende problem.
Karakteristisk for nisjer der man finner Listeria er at det er områder som er fuktige og vanskelig å rengjøre. Dette gjør at Listeria får anledning til å vokse i biofilm og dermed bli enda vanskeligere å kvitte seg med. Listeria har vist seg ikke å være spesielt god til å danne biofilm under kjølige forhold og kanskje kan andre bakterier i miljøet være med på å beskytte Listeria ved å danne biofilm sammen med eller rundt Listeriabakteriene. Dette er noe vi forsker for å finne ut mer om.
Listeria i hjemmet
Flere studier har vist at Listeria kan finnes i for eksempel kjøkkenkluter og disse kan derfor fungere som smittekilde for Listeria i hjemmet. I et pågående forskningsprosjekt studerer vi bakterieflora på kjøkken og vekst av Listeria i mat under forhold hos forbrukere.
Biofilmforskning 