Fakta om gjær

Hva er gjærsopp?
Gjær er encellede mikroskopiske sopp. Formeringen, som kan være ukjønnet og/eller kjønnet, foregår ved deling og/eller knoppskyting. De lager ikke hyfer slik som muggsoppene gjør, men de kan organisere cellene slik at de ligger etter hverandre i falske hyfer, pseudohyfer. Mens muggsopp bruker et døgn på å fordoble antallet, trenger gjærsoppene bare 1-12 timer.

Gjærsoppene danner kolonier som varierer i størrelse fra mikroskopiske til godt synlige “flekker” på underlaget. Gjærkolonier har oftest et blankere eller fuktigere utseende enn det muggkolonier har. De fleste gjærsopp er strikt aerobe, noe som betyr at de må ha oksygen for å vokse. Det finnes likevel sopp som kan vokse ved lave oksygen og høye karbondioksidkonsentrasjoner. Temperaturintervallet for gjærvekst er bredt. Optimumstemperaturen er generelt høyere enn for muggsopp, men både ved veldig lave og veldig høye temperaturer kan flere arter vokse godt. De fleste arter er likevel følsomme for varme, og både vegetative celler (hyfer) og sporer drepes vanligvis ved pasteurisering. En del arter tåler imidlertid høyere temperatur.

Mange gjærsopper tåler veldig lave vannaktiviteter (ned til aw 0,62) og er tolerante for både salt og sukker. Sopper med slike egenskaper kaller vi xerotolerante. I motsetning til muggsopp danner gjærsopp ikke mykotoksiner, men mange arter kan lage både overflatiske og dype infeksjoner hos mennesker og dyr. Gjær har dårlig antibakteriell effekt, men kan hemme andre sopp. Såkalte killer gjær produserer toksiske polypeptider som dreper andre arter i samme slekt. Killer gjær kan dermed være nyttige for å hemme uønskede gjærarter, men kan også forårsake stor skade i fermenteringsprosesser i produksjon av mat og drikke.

Gjærsopp i biofilm
Det har lenge vært kjent at gjærsopp kan danne biofilm både på mat, på overflater, i kroppen vår og i vannsystemer. Flere studier har for eksempel vært gjort på dannelsen av biofilm med gjærsopp i medisinske kateter og i medisinsk utstyr som er koblet til vannledningsnettet, f.eks. tannbehandlingsenheter. I en stor studie av muggsopp i norsk drikkevann som ble gjennomført ved Veterinærinstituttet tydet resultatene på at også gjærsopp ikke bare transporteres via drikkevannledningsnettet, men også har evnen til å oppformere seg i ledningsnett og rørsystem. Gjærsopp har evne til å etablere seg i ledningsnettet, særlig på steder med lav sirkulasjon eller stagnasjon. Biofilm kan også dannes i interne ledningsnett i bygninger, også i dusjhoder, kraner og andre vanninstallasjoner. Slik biofilm vil da kunne fungere som kilde for gjær i vannet, og biter av biofilm kan løsne og medføre at gjærnivået i vannet øker. Fordi mange gjærarter potensielt kan forårsake sykdom hos mennesker og dyr, vil forhøyede nivåer av problemarter være uheldig, og kan i verste fall representere en helserisiko for særlig utsatte grupper. Også kunnskapen om gjærsopp i biofilm er svært begrenset, både med tanke på forekomst, betydning og behandling. Økt kunnskap er ønskelig, ikke minst om sameksistens av bakterier og sopp i biofilm.

Reklamer
Dette innlegget ble publisert i Gjær og merket med , . Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

w

Kobler til %s